DALLAS (Enviado especial) – Los hinchas de Argentina arribaron masivamente a Dallas, sede de dos partidos de la Selección en el Mundial 2026, ciudad en la que la barbacoa al estilo texano es el plato estrella. ESPN.com visitó uno de los restaurantes preferidos de los turistas, ubicado en el barrio de Deep Ellum, para conocer los secretos de la popular comida texana.
¿Cómo se cocina el brisket? Los detalles de la comida texana
El mate, el dulce de leche, el asado y Lionel Messi, por supuesto. Son algunos de los patrimonios culturales de los cuales se jactan los argentinos durante la Copa del Mundo. De visita en Estados Unidos, el amor por el asado no impide abrirse a nuevas experiencias.
Abierto de 10:30 a 21:30 -media hora más los viernes y sábado- Terry Black’s Barbecue recibe comensales sin cesar. Gerardo, uno de los parrilleros, se aleja un poco del fuego y ofrece un mini tour: “Los hornos eran tanques de gas propano de 1000 galones. Y toda la leña va aquí en estas cajas. Pura leña y puro viento es lo que es”. El brisket es por lejos la carne que más sale. A diferencia de lo que ocurre en otros lugares, en Texas se apuesta por la cocción tradicional, sin tantos ingredientes ni salsas secretas.
¿Cómo es la cocción del brisket? Primero se limpia el exceso de grasa y se le suma sal y pimienta negra molida gruesa para un proceso de salmuera seca que dura aproximadamente 24 horas. El segundo día se introduce en el ahumador durante 12 horas aproximadamente. Las primeras horas se cocinan a puro humo, a 150° F. Las 5 horas siguientes, a 250. Después los rotan, pasan los grandes enfrente y los chicos atrás. Y les ponen aluminio en las puntas para que no se quemen. Luego lo suben a 275 por otras 5 horas. Cuando llegan a las 10 horas, los envuelven en papel y lo suben a 325 para que agarren temperatura interna de unos 205 en la parte de mayor grasa. Ya en el tercer día, los retiran del fuego y se los deja reposar entre 12 y 16 horas. Eso permite que las fibras de la carme se relajen y se reabsorban los jugos.
“Después del brisket vienen las costillas de res -8 horas- y las costillas de cerdo -7 horas- también”, agrega Gerardo. Al advertir el tono del entrevistador, advierte: “Ahora les enseño los chorizos. Estos son de jalapeño. Se hacen aquí, con la misma grasa que le quitan al brisket”. ¿Alguna vez probó la versión argentina? “Me gustaría probar algún día un choripán con chimichurri y todo”, responde entre risas.
¿Cuánto cuesta comer brisket y otras carnes en Dallas?
El argentino que tenga la suerte de estar en Dallas debe saber que, si bien vale la pena, no es accesible probar el manjar propio de la zona.
La primera estación es la de las guarniciones, donde cada uno elige a gusto: macarrones con queso, frijoles, choclo a la crema, arroz mexicano, chauchas, ensalada de papa o cole slaw. De acuerdo a la cantidad, la porción individual cuesta 4,50 dólares y los que son para compartir pueden valer 9,50, 18 el cuarto y 47 la libra (equivale a 0.453592 kg.).
En cuanto a los sándwiches, los de brisket, cerdo o pavo van entre 16 y 17,50 dólares, y 21,75 en combo con papas fritas y bebida. La carne al plato también depende de su peso: el brisket vale 39.48 por libra, la costilla de carne cotiza 40,48 y la de cerdo, 32,98.
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Mientras responden a la demanda, cocinan otros 150 briskets para el día siguiente. De hecho, otras dos sucursales cercanas los ayudan con más cortes porque en época de Mundial no dan abasto.
En el amplio salón casi no hay lugar. Las mesas grandes, de madera, suelen compartirse entre grupos de desconocidos. Se vive el espíritu del Mundial y nada mejor que hacerlo con una de las especialidades de la casa.